エスプレッソの美味しさ、バリスタの謙虚さ

  1. COFFEE
  2. 1273 view

凝縮感をコントロールしていく

エスプレッソを美味しく抽出するのは、そもそものところ「エスプレッソはどういうものなのか?」ということや「どういうエスプレッソを抽出したいのか?」など、事前にしっかりとしたイメージを持つことがとても大切になってくると思う。イメージを持つのだと酸っぱくなるほどに何の記事でも書いているが、そろそろ分かったからという声が聞こえてきそうだな。

エスプレッソはコーヒーのエキスそのものだから、そのままでは刺激が強く「苦い、酸っぱい」の塊に感じるかも知れない。端的に言えばお砂糖をたっぷりと入れた方が美味しくなり、さらに提供されてすぐ飲む方がより好ましく、時間を置くと極端に美味しくなくなってしまう。最近はエスプレッソを抽出するのが楽しい。ようやくコントロールというのか、コーヒー豆の選択や焙煎により自分のコンセプトを描いた抽出ができるようになってきたからかも知れない。まだまだ主観性が強いがこれは面白いことだ。突っ走ってしまう酸や過抽出に振り回されて、妥協してしまうことは多かった。香りはいいけど余韻がキツかったり、後味が綺麗ではないなど、どこか感触が薄いとそういうものかも知れないと思い込んだり、悩むことに慣れてしまう可能性が大いにある。

自分に必要な技術の選定ができるようになったら

疑問や違和感は味わいにそのまま添加されていることに気が付けないとそれ以上のものは見つけられないのだ。抽出がバリスタのピークだと勘違いしてはならぬのだ。理屈や技術だけでは到底自分には勝てないから厄介になる。そのまま放置してやり過ごすこともできるし、誤魔化して都合の良い言い訳を残し他の豆に期待するのであれば、それでは自分の違和感は越えられない。お客様と対面していながらに自分と対峙することが必要だ。このライブ感がエスプレッソにはあると思う。だから私は結構気持ちが削られる作業だったりする。それがプレッシャーだったり訓練だったりするから面白い。そこで得た経験値がさらなる疑問を呼び込みさらに階段を上れるような感じだ。ここからが本当の勉強であり、学びになる。自分が目指す先への、その為の技術を習得できる期間なのでやるべき事が見えてくるのだが、それゆえ後回しにして自分に言い訳してしまう時期だ。

良質な素材と的確な判断で味づくりする

抽出の際に綺麗な色合いや落ち方を見るとドキドキしてくる。そのまま抽出完了してくれと願ってしまうほどだ。さらに緊張感を高めてくれることは自分が味わうのではなくお客様が味わうということ。ここが1つの私の緊張のピークだ。そんな背景がエスプレッソにはあるのだ。美味しさだけを追いかけるの悪くはないが、バリスタがどんなエスプレッソをイメージしているのかを尋ねてみるのも美味しさのスパイスになるかも知れない。コーヒー豆とバリスタの凝縮感を楽しんでもらいたいとご提案したい。コーヒー豆を知ることと、それを引き出す自分が必要とする技術を習得するのは1年や2年ではなかなか難しいことだ。エスプレッソに限らずドリップも同様だ。良質なコーヒー豆でも毎回変化している些細な表情と向き合いコントロールしていくことが大切だ。

ドリップもエスプレッソもここ1年で大きく変化し、また変更箇所も多い。今いるスタッフへは出来る限り叩き込んでいるため現在のスタッフの抽出したコーヒーは安心して飲んでもらえたら幸いだ。それはとても謙虚だからだ。これからどんどん成長していくと思う。仕事としてしっかりコーヒーと向き合うことで、知ったかぶりをしない上に素直でコーヒーを知ろうとしている姿勢がある。

たまに出張でコーヒーセミナーはできないかとお問い合わせ頂くこともあるが積極的に伺うことにしているので、お気軽にお問い合わせ頂きたいと思う。また同業者様向けの内容の濃いセミナーメニューもあるので併せてお気軽にお問い合わせくださいな。

コーヒー豆の買い付けで海外へ行き、コーヒー豆の消費国と生産国で多くのバリスタと出会いコーヒーの世界観はまだまだ広がっていく。人の魅力はどこからやってくるのか、撮影の折にいつも思う。美しさとは何なのか、近年のテーマとなっている。旅はこれからだ。

caffe gita yuzawa / caffe gita yokote オーナー
株式会社 gita 代表取締役

記事一覧

関連記事

北海道出張②

自然豊かな思考この日はとりあえず野付半島ネイチャーセンターへ向かうことにする。トドワラやナラワラが広がる細長い半島で、規模としては日本最大の「砂嘴」となっ…

  • 400 view

コーヒー豆の声と言うのはつまり

モノづくりの楽しさと難しさ焙煎や抽出をさらに磨いて、ピカピカになるまで更に磨いて、もっともっととやっている内に陽は暮れて行くし歳もとっていく。自分の技術を磨くのは…

  • 412 view

長岡市へ

NIIGATA COFFEE FESTIVAL本日3月26日に新潟県長岡市にて『NIIGATA COFFEE FESTIVAL』が開催される。そこで出店するの…

  • 217 view

インドネシア渡航記 2016

ワハナ農園へ2015年2月インドネシアへ出発。秋田空港から関西国際空港へ飛び、関空からシンガポールへ向かう。マイルが貯まっていたのでビジネスへアップグレードした。快適…

  • 262 view

コーヒー生豆の香り

しっかりとしたフルーツ感焙煎後のコーヒー豆の香りは芳しく果実に例えられたりカカオを想起させたり色々とある。生豆の香りはというと、これも果実感が強いものから…

  • 2474 view