COFFEE

浅煎りのコーヒー豆で美味しい抽出方法

浅煎りのコーヒー豆はドリップしにくい?


昨今では浅煎りのコーヒー豆が多くなってきており、ドリップが上手くできない、酸味が強いなどネガティヴな印象が少なくないと思う。確かに酸味が強く抽出される傾向は否めない。そして酸味が強いと飲み疲れてしまうこともあり、それはドリップが上手くできないからと諦めてしまう方もいると思われる。
 
浅煎りのコーヒー豆は深煎りに比べて「比重」が大きいため、お湯を注いでいるうちにドリッパー内に粉が沈んでしまう。さらに浅く焙煎されたコーヒー豆は水色も薄くなるので味わいも薄いのではと心配になる方もおられる。それに比べて深煎りのコーヒー豆はお湯を注ぐとしっかりと膨らみ、「比重」も小さいため沈みにくく、リズミカルにお湯を注ぐタイミングを掴みやすくなる。ドリップしていて見た目と味わいのコントロールがし易いのはシティローストなどの中深煎りだ。

浅煎りのコーヒー豆をハンドドリップで抽出する際には見た目よりも抽出された中身をしっかり味わい確認することがコツの一つでもある。

浅煎り「比重が大きい」、深煎り「比重が小さい」

この「比重が大きい」ということを念頭に置き、焙煎度合の違いでお湯を注ぐ分量や速度などをコントロールすることで浅煎りのコーヒー豆はいつもと違う表情を見せてくれることが多い。抽出に時間が掛かり過ぎると、きつめの味わいと酸を感じやすくなり「酸っぱい」という印象が強くなる。そのコーヒー豆に最適な湯量と抽出時間、余裕があれば湯温、豆の粒度などを変えてみるとよりお好みの味わいを抽出できると考えている。
 
面倒に感じるが、最初だけでも良いのでご自分がいつも使うコーヒー豆の分量と粉の粒度、お湯の温度は知っておくと後々に良い。せっかくコーヒー豆をご購入して頂いてもご家庭での味わいが良くならないのは寂しいことだ。浅く焙煎されたコーヒー豆には「酸味」という味わいがたくさん含まれている。その酸質にはたくさんのバリエーションがあり、それに伴った豊かな香りが多く潜んでいる面白い焙煎度合だ。1杯のカップの中にどれだけの濃度で抽出していくのかは難しく考えると夜が明けてしまう可能性があるが、飲み手にはお好みの濃度があるのでそれを知ることも、コーヒーに限らず、飲食する際の指標にもなって面白い作業だ。

酸味の量または濃度

たくさんのコーヒー屋さんがある中、たくさんの方法があると思うので、ほんの一例と読んで頂けたら幸いだ。コーヒーの酸味を、レモンの酸味に例えてみよう。コップ1杯の水の中にレモンの輪切りを1枚入れたものがあったとして、そのレモン水をちょうどよく美味しく飲めるようにしたい場合。方法は何通りかあると思うが、レモンの輪切りの枚数を増やすか、長い時間漬けておくのかになると思う。後者の場合は、レモンの酸はしっかり出てくるが皮部分の苦味を強く感じるかも知れない。枚数を増やした場合は、香りが強くなりレモンの皮部分の苦味は少ないかと思う。そして綺麗な酸を感じることが多いが、味わいの情報量は低くなる可能性がある。
 
それではどうしたら良いのかということになるのだが、ここでお好みの味わいを知っていると「分量」と「濃度」を決めやすくなる。つまり、コーヒー豆の「分量」や粉の「粒度」や「抽出時間」を決めやすくなる。先のレモン水の場合だと「枚数、厚さ、浸漬時間」となる。

私の場合は、味わいに透明感を持たせたいので挽き目はあまり細かくしたくない。最近のコーヒーミルはどんどん高性能になっているので細かくしてもクリアなこともあるが、ご家庭での場合の目安はいつもより細か目で良いと思う。分量はとりあえずはいつも通りから試してみて欲しい。
 
それではハンドドリップをしてみよう。下記に使用したコーヒー豆の分量や湯温などを記しておくのでご参考になれば幸いだ。但し、これはハンドドリップする際に酸味の綺麗さにフォーカスした目安として考えて頂きたい。他の抽出器具での目安としては妥当ではないと考える。

・kenya kianjiru 28g (Medium roast)
・湯温 93度
・抽出量 350ml
・抽出時間 2:11
・ドリッパー ハリオ V60 1-4

浅煎りのハンドドリップ方法

浅煎りのコーヒー豆は、見た目の色も薄く粉に挽くと明るい印象の香りや果実香が漂う。甘酸っぱい印象などもあるが、でも酸っぱそう… そう思うかも知れないがまずは何事もチャレンジ!

注ぐ湯温は93度。この豆はお湯を注ぐとハチミツのような香りが漂う。深煎りに比べてお湯をかけてもモコモコと大きく膨らまないことがあるが心配無用。鮮度の心配は不要と言いたいが、なるべく焙煎してから時間経過の少ないものを使用して欲しい。(※ドリップする直前にミルで挽くことを前提に書いている)

私は豆の特性や味わいによって「ステア」している。酸味が単調にならないように満遍なくお湯を染み込ませたいのと、味わいをしっかり抽出した時などは積極的にステアしている。ステアはやり過ぎないように。3〜5回程度にしている。

2湯目が重要に思われる。ここでドリッパー内の水位を上げるつもりで多めに注ぐ。ここで時間がかかっていると、重ための味わいになることが多い印象。

2湯目でしっかりとお湯が注がれていれば、そこの水位を保持するように湯量をコントロールする。

「比重が大きい」ためにドリッパー内で粉が沈み始める。粉が沈み始めてきたら、ドリッパー内の粉を攪拌する感じでお湯を少し高い位置から注ぐ。

お湯を注ぎ終わり、サーバー内にコーヒーが適量抽出できたらドリッパーを外す。今回の抽出時間は2:11秒で短時間での抽出をした。

ドリッパー内で沈んだ粉は攪拌されたりして中央へ溜まる。

お湯が完全に抜けたドリッパー。浅煎りのコーヒー豆での抽出後はこのような感じになる。心配無用!

濃度の調整で「酸っぱい」から「甘酸っぱい」へ

先に書いた、レモン水を作る時にレモンを過剰に入れると酸っぱいのだが、お水の量とレモンの分量、浸漬時間を最適化するとレモンの瑞々しい酸味とほのかな甘さを感じることができる。コーヒーはそれと全く同じとは言い切らないが、似ているので例として書かせて頂いた。個人的にはコーヒーが酸っぱいと言うことはなんとかしたい課題だ。「甘酸っぱい」はとても繊細さが必要になってくるが狙えないことはない。ハンドドリップの場合はペーパーによって油脂成分が吸着されサッパリとした印象になり、プレスやエスプレッソのようにコーヒーオイルが入りにくく質感もシャープになり易いため味わいのキツさが目立ってしまう。このため、抽出時間を短めにして酸の感じ方をコントロールしていきたいと考える。近年のスペシャルティコーヒー豆は少量でも味わいがしっかり抽出できるほど品質も高いので、この方法が正しいとは言わない。

コーヒー豆の含有成分をしっかり抽出したい方にはもったいない方法かも知れないが、味わいがサッパリしている分ハンドドリップなら欲しい味を狙って抽出していく方が良いと思う。浅煎りのコーヒーはまだまだ飲みにくいと言われていることが多いが、プレスやエスプレッソでも、ハンドドリップでもきちんとコントロールされた味わいはいずれも「甘酸っぱさ」を感じられる。但し、浅煎りでも焙煎の仕方によって、コーヒー豆内部の繊維の開き方に違いがあるので一概には言えないところもあるが、湯温や抽出時間を変えるだけでも感じ方に変化があるのでお好みで色々と試してみて欲しいが、抽出にはあまり時間をかけ過ぎるのはいい結果にはならないと思う。様々な抽出器具には最適な抽出時間が設定されているが、それを基準にしてご自分の指標作りをしていくこと、それが自分の抽出方法に繋がっていくことを楽しんでもらいたい。

買い付けの際に現地での味わいの感動をお裾分けしたく、エゴと言われたらそうなのかも知れないが、コーヒーはもっと果実感があって、またそれだけに留まらず様々な表情を見せてくれる面白い植物だ。それを各々のコントロールで変化を楽しめる。もちろん深煎りの美味しさもあってなくしたくない美味しさだ。浅煎りとは方向性が違うのだと考えている。
 
深煎りにお砂糖を入れた時は「チョコレート」のように、浅煎りにお砂糖を入れるとジュースのような美味しさになる。双方ともお砂糖との相性は良い。もちろんミルクや豆乳もよく合う。お好みでどちらかを選ぶといいのだが、ご自身が信頼されているコーヒー店で浅煎りのコーヒーを楽しんでほしいと願っている。コーヒーの選択肢が広がればカフェ利用の楽しさや目的はまた一歩進んでいくと思う。

長々と書いたが、こんなの面倒だよという方もおられると思うので簡単に書く。
いつもより粉量を多めにして、ドリップ前半に湯量を多く注ぎ、いつもより早く抽出してみて欲しい。冷めると「重たかったり、渋く感じたり、酸っぱい」と感じていたコーヒーが、いつもより爽やかなコーヒーに変わっているかも知れない。早くそれを書けと(笑)
 
それでは良いコーヒーライフを!
 

 

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