どんなコーヒーにしたいのか
スペシャルティコーヒー豆は個性豊かで質感が素晴らしいもので、またその流通過程の透明性もあり安心感もある。その素晴らしさをカップの中へ届けるために日々の焙煎から抽出に神経を尖らせているのだが、これが悩ましいくらいに楽しかったり苦しかったりするのだ。その前にしっかりとカップを取れないと、どんなコーヒーなのか知らぬまま翻弄されてしまうこともあるのでまずはコーヒー豆をしっかりと知ることが必要だ。
カッピングによりコーヒーの性格をある程度把握したら自分の思い描く味わいポイントを予測する。豆の特徴だけを見るだけでなく誰かが飲むことを想定しなければならない。そのためには飲みやすさを必要とする。私の場合は何というか「引き算」していく感じだ。確かに魅力ある豆であればこそ、あれもこれも再現したくなるが、なかなか難しい。一般的にはまだまだ浅煎りに特化させていると飲み疲れを感じてしまう方は少なくない。「また飲みたい」と思って頂くことは簡単なことではなく思惑通りにはいかないのが常だ。
様々な焙煎の方法があり、それぞれにお客様が付いており正解はないのかと思う。しっかり焙煎するという言葉のニュアンスは個人差があり伝えにくいが生豆の繊維をしっかり開かせることが、抽出しやすさに繋がっているように感じる。浅煎りよりも深煎りの方が抽出しやすく思われる。それはお湯をかけた時に粉が大きく膨らみ、ドリーッパー内で浮力を保ち、粉が沈みにくくしっかりドリップできているように思うからだ。また焙煎も深いので酸味は穏やかで飲みやすい。反対に浅煎りでは比重が高く粉が沈みやすいので、技術不足なのかと錯覚してしまいがちであるし、やはり酸味がきつく感じやすい。
焙煎による「酸味」の出方をコントロールしていくことは大切だ。どの程度カロリーを与えていくのかなど何度も検証を繰り返していく作業だで、それは品種や産地により変化していく。
思い描くイメージへ近づくためにはしっかりとカッピングをして豆を知ることだ。それに持論からスタートさせた理論を検証していくのだから好きな人には堪らない工程だろうと思う。レシピというのはお料理に限ったことではなく、焙煎にも抽出にもあったほうが良い。
コーヒーは面白い。面白い個性を引き出せば、酸味がきつ感じてしまいがちである。飲みやすさを求めると、個性が剝がれてしまうこともある。実に悩ましく考えこめば迷宮入すらある。しかし挑戦のしがいのある世界だ。スペシャルティコーヒー豆の焙煎は本当に面白い。
夕方荒天の後の空は日が落ちて間もなく空が透き通り、雲が白く光って見えた。美しい日々の一コマだ。
