コーヒーの美味しい香り

  1. COFFEE
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スペシャルティコーヒーの花やかさ

スペシャルティコーヒー豆にはたくさんの情報が詰まっています。それは酸味のキャラクターであったり、質感であったり、もちろん香りもそうです。それゆえに欲張って全部抽出したくなります。フレンチプレスではその恩恵を感じやすいと思いますので、液体の「微粉」や「濁り」を気にしなければお勧めだと思います。少々粗めに挽いたコーヒー豆を適量使用し、90度くらいを適量注ぎ4分程度待つことでしっかり豆の成分を抽出します。コーヒーオイルも含まれているのでボディ感も良く感じられます。甘さも良く感じ取れるのではないでしょうか。個人的にはエアロプレスも好きです。

今ではコーヒーを抽出する器具は豊富に選択できるので、お好みの抽出方法を見つけるのもコーヒーの楽しみです。抽出方法が決まったらお好みのコーヒーにグイグイと引き寄せることが可能です。それは分量であったり、コーヒー豆の挽き方(粒度)お湯の温度や分量も選択肢になりますが、しっかり感じて欲しいのはコーヒーの濃度です。味わいのお好みはたくさん見つけられると思いますが、濃度のお好みをしっかり知ることでコーヒーのコントロールもできてくると思います。お料理で例えると、「食材」がコーヒー豆で、味付けが「濃度」でしょうか。どんな食材でどんな味付けをするのか。
話はややこしくなってまいりましたが続けますよ。勇気をもって私なら〜と書きます。

コーヒーを料理していく

例えば、冷蔵庫に豚肉と瀬戸内育ちのレモンがあったら、ニンニクで炒めた豚肉へ瀬戸内育ちのレモンを刻んでパスタにしようと思います。でも少し緑色か野菜のシャキッとした歯触りも欲しいので、そろそろ旬の「ひろっこ」を買いにひとっ走りして試したくなります。

ここまでが、どんなコーヒーを飲みたいかです。

そして、味付けです。
味付けは塩で整えたいところですが、味わいの濃度を塩だけでするのか、オリーブオイルやバルサミコなど、お塩以外で味わいの濃度をコントロールするソースの部分がとっても説明していても難解ですが、大切です。お料理で例えると難解ですが、調理するようにコーヒーを見るとご自分の好みが立体的に見えてくると思います。お客様と店頭でお好みを探ってお話しを聞くのですが、濃度に関してはなかなか掴みきれないところがあります。なぜ濃度に拘るのかというと、コーヒーの質感が変化するからです。デリケートな甘さや香りが濃度によって隠れてしまうものと、濃度が上がるにつれて出てくるものがあります。スペシャルティコーヒー豆の持つ美味しい香りには、単に香りだけを抽出するのではなく素材の特性をよく知ることで味わいや濃度からも引き出されると思います。

ま、しかし夜中にふと思いついたことで仮説立て考えながら書いたので話半分に笑ってくださいませ。

コーヒー豆の買い付けで海外へ行き、コーヒー豆の消費国と生産国で多くのバリスタと出会いコーヒーの世界観はまだまだ広がっていく。人の魅力はどこからやってくるのか、撮影の折にいつも思う。美しさとは何なのか、近年のテーマとなっている。旅はこれからだ。

caffe gita yuzawa / caffe gita yokote オーナー
株式会社 gita 代表取締役

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