エスプレッソの美味しさ、バリスタの謙虚さ

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凝縮感をコントロールしていく

エスプレッソを美味しく抽出するのは、そもそものところ「エスプレッソはどういうものなのか?」ということや「どういうエスプレッソを抽出したいのか?」など、事前にしっかりとしたイメージを持つことがとても大切になってくると思う。イメージを持つのだと酸っぱくなるほどに何の記事でも書いているが、そろそろ分かったからという声が聞こえてきそうだな。

エスプレッソはコーヒーのエキスそのものだから、そのままでは刺激が強く「苦い、酸っぱい」の塊に感じるかも知れない。端的に言えばお砂糖をたっぷりと入れた方が美味しくなり、さらに提供されてすぐ飲む方がより好ましく、時間を置くと極端に美味しくなくなってしまう。最近はエスプレッソを抽出するのが楽しい。ようやくコントロールというのか、コーヒー豆の選択や焙煎により自分のコンセプトを描いた抽出ができるようになってきたからかも知れない。まだまだ主観性が強いがこれは面白いことだ。突っ走ってしまう酸や過抽出に振り回されて、妥協してしまうことは多かった。香りはいいけど余韻がキツかったり、後味が綺麗ではないなど、どこか感触が薄いとそういうものかも知れないと思い込んだり、悩むことに慣れてしまう可能性が大いにある。

自分に必要な技術の選定ができるようになったら

疑問や違和感は味わいにそのまま添加されていることに気が付けないとそれ以上のものは見つけられないのだ。抽出がバリスタのピークだと勘違いしてはならぬのだ。理屈や技術だけでは到底自分には勝てないから厄介になる。そのまま放置してやり過ごすこともできるし、誤魔化して都合の良い言い訳を残し他の豆に期待するのであれば、それでは自分の違和感は越えられない。お客様と対面していながらに自分と対峙することが必要だ。このライブ感がエスプレッソにはあると思う。だから私は結構気持ちが削られる作業だったりする。それがプレッシャーだったり訓練だったりするから面白い。そこで得た経験値がさらなる疑問を呼び込みさらに階段を上れるような感じだ。ここからが本当の勉強であり、学びになる。自分が目指す先への、その為の技術を習得できる期間なのでやるべき事が見えてくるのだが、それゆえ後回しにして自分に言い訳してしまう時期だ。

良質な素材と的確な判断で味づくりする

抽出の際に綺麗な色合いや落ち方を見るとドキドキしてくる。そのまま抽出完了してくれと願ってしまうほどだ。さらに緊張感を高めてくれることは自分が味わうのではなくお客様が味わうということ。ここが1つの私の緊張のピークだ。そんな背景がエスプレッソにはあるのだ。美味しさだけを追いかけるの悪くはないが、バリスタがどんなエスプレッソをイメージしているのかを尋ねてみるのも美味しさのスパイスになるかも知れない。コーヒー豆とバリスタの凝縮感を楽しんでもらいたいとご提案したい。コーヒー豆を知ることと、それを引き出す自分が必要とする技術を習得するのは1年や2年ではなかなか難しいことだ。エスプレッソに限らずドリップも同様だ。良質なコーヒー豆でも毎回変化している些細な表情と向き合いコントロールしていくことが大切だ。

ドリップもエスプレッソもここ1年で大きく変化し、また変更箇所も多い。今いるスタッフへは出来る限り叩き込んでいるため現在のスタッフの抽出したコーヒーは安心して飲んでもらえたら幸いだ。それはとても謙虚だからだ。これからどんどん成長していくと思う。仕事としてしっかりコーヒーと向き合うことで、知ったかぶりをしない上に素直でコーヒーを知ろうとしている姿勢がある。

たまに出張でコーヒーセミナーはできないかとお問い合わせ頂くこともあるが積極的に伺うことにしているので、お気軽にお問い合わせ頂きたいと思う。また同業者様向けの内容の濃いセミナーメニューもあるので併せてお気軽にお問い合わせくださいな。

アバター

コーヒー豆の買い付けで海外へ行き、コーヒー豆の消費国と生産国で多くのバリスタと出会いコーヒーの世界観はまだまだ広がっていく。人の魅力はどこからやってくるのか、撮影の折にいつも思う。美しさとは何なのか、近年のテーマとなっている。旅はこれからだ。

caffe gita yuzawa / caffe gita yokote オーナー
株式会社 gita 代表取締役

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